Il pane di Gasta con lievito madre e tanti buchi

Facile, ma anche no.
Questo è un pane con lievito madre (qui trovate la mia ricetta e come lo uso) ad alta idratazione che non richiede impasto a mano o impastatrice. Solo pieghe in ciotola!

Ingredienti

• 300g di farina bianca forte (con 13g di proteine o più)
• 240g di acqua tiepida (se hai un termometro, 26°)
• 100g di lievito madre (idratazione 50%, a temperatura ambiente)
• 8g sale
• 1 cucchiaino di malto liquido o miele

Prepara gli ingredienti

Sciogli grossolanamente il lievito madre nell’acqua e malto/miele: io spezzetto il lievito a mano e lo strizzo tra le dita.

Sciogli il lievito nell’acqua girandolo con un cucchiaio.

Aggiungi la farina. Se hai un setaccio o uno scolapasta a rete fine, setaccia la farina.

Mischia bene la farina finchè non si è amalgamata e ha assorbito l’acqua. Non ci devono essere grumi.

Copri.

Aspetta 20 / 40 minuti. Questo è un passaggio cruciale che non bisogna tralasciare. Si chiama autolisi!
Sul coperchio ci metto il sale, perchè se no me lo dimentico sempre!

Dopo l’autolisi si iniziano le pieghe. Aggiungi il sale che hai lasciato sul coperchio.
Bisogna fare una piega una ogni 30 minuti, per 6 volte (in totale 3 ore!).

Di solito faccio le pieghe in ciotola. Prendo con una mano l’impasto, lo tiro e lo piego su se stesso. Poi giro la ciotola e ripeto finché sento l’impasto consistente.

Se l’impasto è molto appiccicoso, faccio questa tecnica che si chiama slap & fold. Prendi l’impasto con le mani girate di 90 gradi (quindi in basso e in alto), lo tiri orizzontalmente e lo sbatti sul tavolo da lavoro al contrario, per poi piegarlo su se stesso.
Ci ho messo un po’ a capire come si faceva, ma è molto rilassante.

Quindi ogni 30 minuti, per 6 volte devi fare almeno 4 pieghe all’impasto. Falle in ciotola!
Vedrai che l’impasto, col passare del tempo diventa sempre più liscio e soffice.

Bisogna stare attenti a rispettare le bolle che si sono fatte nell’impasto, così da non farlo sgonfiare, facendo sempre le pieghe.

Dopo l’ultima piega, metti un pochino di farina su un tavolo da lavoro (non di legno possibilmente). Sposta l’impasto sul tavolo da lavoro.
Fai 4 pieghe a fazzoletto (dal basso in alto, da destra a sinistra, dall’alto in basso, da sinistra a destra) e gira l’impasto, così che rimanga bello sodo. Lascialo riposare 30 minuti.

Se l’impasto si è rilassato troppo, dai altre 4 pieghe a fazzoletto e fagli una sorta di pirlatura, cioè tira l’impasto sul tavolo, così da fargli creare tensione.

Prepara un cestino di lievitazione (se non ce l’hai, metti un canovaccio pulito in uno scolapasta). Bada di infarinare assai bene per evitare che l’impasto si appiccichi.
Gira l’impasto, cosicché la parte liscia sia a testa in giù.

Lascia riposare per 3 o 4 ore.

L’impasto dopo 4 ore dovrebbe essere raddoppiato.

Scalda il forno a 240 e metti un pentolino di acqua dentro. Prepara una teglia con un po’ di farina di semola sopra o carta forno. Ribalta a testa in giù l’impasto. 

Taglia l’impasto con una lametta o un coltello molto affilato.

Inforna.

Abbassa il forno a 220/200 con pentolino, cuoci per 20 minuti. Forno statico.

Togli il pentolino, aspetta altri 20 minuti. Forno statico, a 200.
Per dare un bel colore alla crosta, fai gli ultimi 5 minuti a 200 con il forno ventilato.

Conta che ogni forno è diverso, dovrai adattare questo passaggio. Io faccio ancora fatica.

Non preoccuparti se l’impasto si rilassa troppo quando lo inforni. Poi si tira sù e sembra una magia.

Quando è pronto, fai raffreddare bene su una griglia. Aspetta un’ora prima di mangiare!

Questa ricetta è molto lunga ma basta organizzarsi

Impastare il pane di giorno per mangiarlo a cena

• 8:00 – Inizia con gli ingredienti e autolisi
• 8:30 – 1a piega
• 9:00 – 2a piega
• 9:30 – 3a piega
• 10:00 – 4a piega
• 10:30 – 5a piega
• 11:00 – 6a piega
• 11:30 – riposo sul tavolo
• 12:00 – pirlatura
• 16:00 – lievitazione
• 16:40 – fine cottura

Puoi rallentare la lievitazione di notte e cuocerlo di mattina

Impastare il pane di sera per mangiarlo a pranzo

• 16:00 – Inizia con gli ingredienti e autolisi
• 16:30 – 1a piega
• 17:00 – 2a piega
• 17:30 – 3a piega
• 18:00 – 4a piega
• 18:30 – 5a piega
• 19:00 – 6a piega
• 19:30 – pieghe a fazzoletto
• 20:00 – pirlatura
• Di notte – lievitazione in frigo
• Mattina – lascia l’impasto tornare a temperatura per 30 minuti e infornare